說(shuō)起環(huán)境監(jiān)控，想必是每一個(gè)生產(chǎn)企業(yè)都耳熟能詳?shù)?ldquo;名詞”， GB 14881-2013中要求通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，同時(shí)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)對(duì)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控，并建立食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序。

除卻標(biāo)準(zhǔn)要求之外，環(huán)境監(jiān)控可以幫助企業(yè)：了解車間內(nèi)微生物分布情況及變化趨勢(shì)、驗(yàn)證生產(chǎn)環(huán)境中的衛(wèi)生狀況、降低環(huán)境微生物的污染風(fēng)險(xiǎn)，驗(yàn)證清潔消毒方案的有效性，進(jìn)而提升產(chǎn)品的質(zhì)量水平。環(huán)境監(jiān)控的好處有這么多，可究竟該如何制定環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃并進(jìn)行環(huán)境監(jiān)控，想必是困擾很多企業(yè)的難題所在。

在環(huán)境監(jiān)控中，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)莫過(guò)于確認(rèn)采樣目標(biāo)微生物、采樣地點(diǎn)、采樣頻率、及采樣時(shí)間等。

如何確認(rèn)微生物？

環(huán)境監(jiān)控中的目標(biāo)微生物通常分為三種：指示菌、致病菌、腐敗菌。

• 根據(jù)原輔料及成品污染風(fēng)險(xiǎn)劃分：不同產(chǎn)品類別監(jiān)控的目標(biāo)微生物也不盡相同。例如：水分含量較低的產(chǎn)品可以監(jiān)控沙門氏菌；低溫保藏的食品可以監(jiān)控李斯特氏菌屬；嬰兒配方食品可以監(jiān)控克羅諾桿菌等。
• 根據(jù)加工工藝及加工環(huán)境劃分：與產(chǎn)品直接接觸的表面可以監(jiān)控指示菌、腐敗菌；非產(chǎn)品直接接觸表面可監(jiān)控致病菌；車間內(nèi)空氣可監(jiān)控指示菌等。
• 根據(jù)消費(fèi)方式及消費(fèi)人群的不同：即食食品與非即食食品監(jiān)控的微生物也會(huì)有所差異；同時(shí)，對(duì)于老人、嬰幼兒、孕婦等高易感人群也需要根據(jù)產(chǎn)品特性對(duì)加工環(huán)境內(nèi)指標(biāo)菌、致病菌及腐敗菌進(jìn)行監(jiān)控。

如何確認(rèn)采樣地點(diǎn)？

1 對(duì)指示菌來(lái)說(shuō)，采樣點(diǎn)位通常以發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題為目的，應(yīng)選擇較不易清潔的點(diǎn)位或可能存在轉(zhuǎn)移的點(diǎn)位。例如：截門、墊圈、管道內(nèi)彎頭、托盤、把手等。

2 致病菌取樣是為了在導(dǎo)致成品污染前，找出致病菌的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，點(diǎn)位通常會(huì)選擇在非食品接觸表面的2區(qū)或3區(qū)。例如：回風(fēng)口、地漏、推車輪子、冷庫(kù)制冷機(jī)等。

3 對(duì)腐敗菌來(lái)說(shuō)，需要更多關(guān)注能夠適應(yīng)特定設(shè)備上的特定微生物。例如：耐熱菌更容易從熱處理設(shè)備中分離出來(lái)。

如何確認(rèn)采樣頻率？

采樣頻率應(yīng)以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)，根據(jù)產(chǎn)品類型（即食、非即食、高/低水活度等）、生產(chǎn)工藝及其他特定的加工環(huán)境中應(yīng)考慮的因素，例如：殺菌工藝、清洗消毒頻率、設(shè)備特點(diǎn)、交叉污染的可能性等來(lái)確認(rèn)最終采樣頻率。

如何確認(rèn)采樣時(shí)間？

采樣時(shí)間可根據(jù)測(cè)試目的不同設(shè)置不同的采樣時(shí)間，例如：環(huán)境監(jiān)控例行取樣、驗(yàn)證清洗/消毒效果取樣、非例行取樣（新設(shè)備進(jìn)場(chǎng)、車間改造、設(shè)備維修）等。

如何實(shí)施環(huán)境監(jiān)管計(jì)劃？

• 組建團(tuán)隊(duì)，人員應(yīng)包含：質(zhì)量人員、微生物專家、實(shí)驗(yàn)室人員、生產(chǎn)工藝專家、車間主任等。
• 整理環(huán)境監(jiān)控所需文件信息，包含：法律法規(guī)、車間局部圖、生產(chǎn)工藝流程圖、以往測(cè)試結(jié)果及測(cè)試方案等，從而確定高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)位。
• 確認(rèn)環(huán)境監(jiān)控的關(guān)鍵性指標(biāo)，包含：測(cè)試項(xiàng)目、測(cè)試方法、采樣點(diǎn)位、采樣頻次、采樣數(shù)量、采樣時(shí)間、判定限值等。
• 制定相應(yīng)SOP及糾偏措施。
• 對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)并實(shí)施考核。

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