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科普丨奶酪、芝士、干酪、再制干酪…都是什么?

科普丨奶酪、芝士、干酪、再制干酪…都是什么?

2023-09-27 13:39:45
質(zhì)慧生活
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奶酪、芝士、干酪、再制干酪…都是什么?
奶酪,是西方餐桌上永恒的存在。其中,經(jīng)過6-12個月甚至更長時間熟成的干酪更是歐美文化中不可或缺的一部分,也是歐洲人日常生活中必備的食物。

這些年,營養(yǎng)豐富的干酪也逐漸進(jìn)入中國的平常人家中。以其方便、營養(yǎng)、美味、適用人群廣的特性成為休閑零食的突起軍。除了天然的干酪,市面上也充斥著大量包裝誘人、口味繁多的再制奶酪。

同樣是干酪,那天然與再制的有什么區(qū)別?

干酪是什么?

“干酪”是指成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有包衣的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛(或其他奶畜)乳中的相應(yīng)比例(乳清干酪除外),這在我國GB 5420-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》中有明確的定義。

干酪是什么?
通俗一點(diǎn)來講,干酪一般是以生乳(大多數(shù)為生牛乳)、稀奶油等為主要原料,經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳,并排出部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。我們通常俗稱的“芝士”,一般是指干酪。“芝士”即Cheese的音譯,也可稱之為“奶酪”。

再制干酪和干酪制品又是什么?

再制干酪和干酪制品又是什么?
根據(jù)現(xiàn)行的GB 25192-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》,“再制干酪”是以干酪(比例大于15%)為主要原料,加入乳化鹽,添加或不添加其他原料,經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制程的產(chǎn)品。

但在2022年6月30日最新發(fā)布的GB 25192-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》中對“再制干酪”又給出了新的定義,“再制干酪”是指以干酪(比例大于50%)為主要原料,添加其他原料,添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)加熱、攪拌、乳化(干燥)等工藝制程的產(chǎn)品。

值得說明的是,這一新版標(biāo)準(zhǔn)將于2022年12月30日正式實(shí)施,在新標(biāo)準(zhǔn)中首次提出了“干酪制品”的概念,那什么是“干酪制品”呢?

“干酪制品”是指以干酪(比例15%~50%)為主要原料,添加其他原料,添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)加熱、攪拌、乳化(干燥)等工藝制程的產(chǎn)品。

由此可見,再制干酪和干酪制品主要是通過產(chǎn)品中“干酪的含量比例”來進(jìn)行區(qū)別。在未來產(chǎn)品中干酪含量若達(dá)不到50%的只能稱之為干酪制品了。比如:深受小朋友們喜愛的“奶酪棒”一般也就是我們這里說的再制干酪或者干酪制品。

干酪、再制干酪和干酪制品的區(qū)別是什么?


干酪、再制干酪和干酪制品的區(qū)別是什么?
由此可見,干酪就是我們常說的天然奶酪或者原制奶酪,原制奶酪的成分很簡單,就是以奶、食用鹽、凝乳酶、菌類組成,而再制干酪和干酪制品則是在原制奶酪的基礎(chǔ)上進(jìn)行再加工,添加了水、糖分、奶油以及香精、增稠劑、防腐劑等添加劑制成的。

干酪和再制干酪的營養(yǎng)和價值

干酪含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等成分,是一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品。

更厲害的是,干酪的乳糖非常低。

乳糖在干酪的制作過程中大部分隨乳清排除,剩余的乳糖在干酪發(fā)酵成熟過程中部分或全部被轉(zhuǎn)化為乳酸,因此干酪中幾乎不含乳糖。所以,乳糖不耐受人群也可以放心吃,再也不用擔(dān)心拉肚串??!

再制干酪是以干酪為原料,其營養(yǎng)成分除不及干酪那么豐富,但是其在制備過程中添加了各種特色配料,加上特有的加工技術(shù),消除了天然干酪的發(fā)酵味道,其味道和口感更豐富多樣,更符合國人的口味,尤其受到廣大青少年的喜愛。

消費(fèi)小貼士

市場上奶酪產(chǎn)品形形色色、琳瑯滿目,消費(fèi)者在購買時一定要擦亮眼睛,不要被花花綠綠的包裝所蒙蔽,可以結(jié)合產(chǎn)品的配料表、貯存條件等來判斷其到底是哪種產(chǎn)品??蓞⒖既缦卤恚?br />
消費(fèi)小貼士
同時,特別強(qiáng)調(diào),一定要學(xué)會看清楚產(chǎn)品包裝上所標(biāo)示的真實(shí)屬性的食品名稱,來確定產(chǎn)品是干酪、再制干酪還是干酪制品。消費(fèi)者可以再結(jié)合自身的實(shí)際需要進(jìn)行理性消費(fèi)。

最后,再告訴大家奶酪的一個大缺點(diǎn):太太太好吃了,真的一不小心就會吃多,面對奶酪的誘惑,一定要控制住自己??!


參考文獻(xiàn)

[1]GB 5420-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干酪

[2]GB 25192-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪

[3]GB 25192-2022 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品

[4]我國干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策研究,2011 年第 10 卷第 22 期

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